El sòl
És poc profund, de vegades arriba a 40 cm, on aflora la roca mare formada per estrats de calcàries dolomítiques, que es componen de carbonat càlcic i magnèsic i una gran riquesa en microelements i minerals absorbibles per la planta, els quals atorgaran una major personalitat al vi. És interessant notar que el material calcari domina a las zones productores de grans vins, ben perfilats, que tenen un caràcter molt acusat, conserven bé l’acidesa i estan dotats d’un gran potencial d’envelliment.
Aquestes roques, sotmeses a l’acció de l’aigua i l’aire propicien la formació de processos d’erosió de tipus càrstic, donant lloc a nombrosos avencs, coves, caus i infinitat de tarteres. Les restes de fòssils marins que apareixen en algunes parcel·les, com La Calma o El Rocallís, recorden que fa uns 20 milions d’anys tota aquesta zona formava part del fons marí.
El clima
El Massís del Garraf té un mesoclima molt particular. Les precipitacions son escasses, uns 350 litres/m² en període de vegetació.
Els dies amb molta insolació són calorosos, però l’efecte termoregulador del mar, a uns 15 km de distància, visible des de les parcel·les més altes, provoca la presència de brises marines que, a partir del migdia, refresquen i permeten que les plantes completin el cicle vegetatiu amb una maduració del raïm més perllongada, afavorint la concentració de sucres i la maduresa polifenòlica. Tot això deriva en el desenvolupament de molècules aromàtiques més fragants i subtils.
La vegetació
En aquests sòls, àrids i rocallosos, només perviuen espècies baixes de matolls i plantes aromàtiques (farigola, romaní, sajolida, te de roca). D’aquí prové sens dubte el caràcter mineral i les notes d’herbes mediterrànies dels vins de Can Ràfols dels Caus, on les vinyes s’esforcen per sobreviure en un terreny en el qual les arrels han de penetrar entre les esquerdes de les roques per obtenir l’aigua i els nutrients.
En un mosaic de màquies i garrigues, amb plantes de procedència africana, completen la vegetació de la zona el margalló, espècie endèmica i protegida del Garraf, alzines i roures, i alguns arbres de ribera, que apareixen en els llocs més humits.
La mà de l’home ha aportat els conreus d’oliveres, ametllers i vinyes, que s’enfilen des de les fons de les valls fins a les vessants dels turons, coronant un paisatge d’inusual bellesa.
La vinya
La finca de Can Ràfols dels Caus se situa a uns 300 metres d’altitud, entre les valls delimitades per dos torrents, amb les vinyes esglaonades sobre els pendents. La propietat original compta amb unes 450 hectàrees, a les quals s’han de sumar 250 hectàrees adquirides recentment per tal d’evitar el desenvolupament d’una pedrera que suposava una seriosa amenaça per a l’equilibri mediambiental d’aquesta zona del Garraf, on perviuen unes vinyes molt velles, salvades de convertir-se en pols de ciment per la ferma voluntat de Carlos Esteva.
Les vinyes, fragmentades en petites parcel·les, ocupen unes 90 hectàrees de terreny, on es conrea un autèntic ventall ampelogràfic: res menys que 28 varietats de raïm. L’inquiet caràcter de Carlos Esteva, i el seu afany per experimentar amb un ampli catàleg de varietats, l’ha portat a introduir al Garraf alguns raïms que mai s’havien conreat al nostre país, com Chenin blanc i Incrocio Manzoni.
En la actualitat, aquestes varietats conviuen a Can Ràfols dels Caus amb altres d’origen autòcton, com les blanques Xarel·lo i Macabeu, o la negra Sumoll, junt amb una llarga selecció de varietals forans: Chardonnay, Sauvignon blanc, Roussane, Merlot, Cabernet franc, Pinot noir o Cabernet sauvignon.
Conscients que els bons vins només poden procedir de bons raïms, de vinyes equilibrades en les quals els rendiments permeten assolir la maduresa adequada, es posa una gran obstinació en deixar que la naturalesa segueixi el seu curs, prescindint de productes químics, fent servir només adobs orgànics, collint a mà cada cep i respectant les fermentacions espontànies, sense addició de llevats seleccionats, amb la finalitat d’obtenir el millor vi.
